第8版:亮创作

又闻栗香

司空

  九月的杭州,桂花香气在晴好天气的催促下,从一丝一缕到一股一片再到满街满城,萦绕于人们口鼻之间,提醒着大家:杭城最美好的季节,到了。

  桂花香了,栗子也熟了,又到了吃糖炒栗子的时候,美好的季节怎么能缺了美好的食物来搭配呢!

  一口大锅,半锅黑沙,油亮油亮的,一把大铲子上下翻飞,栗子翻滚于黑沙之间,外壳披裹上薄薄的糖衣,渐亮渐鼓,不一会就有甜香慢慢飘出。待得栗子出锅,趁热取食,轻轻一捏,壳破肉出,且无一丝内皮黏附于栗肉上,吃起来软糯香甜,停不下嘴。

  评判栗子好不好,甜、糯自然重要,但是壳好不好剥、内皮粘不粘肉,也很重要。试想,面对一颗热乎乎的糖炒栗子,手指捏得生疼,壳就是不破,不得不上嘴咬开,壳破肉也碎,满手满嘴湿漉漉黏糊糊。又或内皮死命缠绵于栗肉之上,难舍难分,去之不尽,咽之不得。几颗下来,那也是兴致大减,拉倒了事。

  除了时下盛行的糖炒,栗子生吃也是极好,且另有一番风味。小时候,我在山上看到栗子树,必定是眼前一亮。不过,要吃上栗子还得冒点风险。包裹一身硬刺的栗子被打下来时,不管砸到哪个部位,都少不了吃点苦头。据说,每年打栗子,总有倒霉的家伙仰头观望而躲避不及,被栗子硬刺扎到眼睛,这罪可就受大了去了。对付栗子这一身硬刺,不少人如老虎啃刺猬般无处下嘴。其实很简单,不用手,上脚即可——用鞋底踩着栗子搓几下,刺壳就开了,露出来的就是常见的栗子了。

  栗子还可风干吃。汪曾祺说,“把栗子放在竹篮里,挂在通风的地方吹几天,就成了‘风栗子’。风栗子肉微有皱纹,微软,吃起来更为细腻有韧性。不像生栗子会弄得满嘴都是碎粒,而且更甜。”想是风吹之下,水分蒸发,糖分集聚,吃着也就更显甜了。说到风干栗子,不免又要提到《红楼梦》。第十九回中,倚老仗势的李嬷嬷吃了宝玉专门给袭人留的酥酪。为了安抚发飙的宝玉,袭人就是借着要吃风干栗子,转移了宝玉的注意力。富贵贾府中,不仅有让刘姥姥咂舌的茄鲞,也有这惊鸿一瞥野趣犹存的风干栗子。

  栗子也可入菜,由于淀粉含量高,栗子入菜多与大荤相配,最常见的有栗子烧肉、栗子焖鸡等。《随园食单》就载有“栗子炒鸡”一菜,“鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下糖一撮。”现如今,栗子烧鸡、栗子烧肉的家常做法大抵也是如此。讲究的烧法要整颗栗子不碎,方显得菜形、汤色俱佳。只是,但凡栗子、芋头这类富含淀粉,又或萝卜、慈姑之类善于纳味的食材,与肉同烧的结果总会“喧宾夺主”——上桌之后肉是不大有人吃的,反而是栗子、芋头、萝卜、慈姑等配菜被一扫而空。所以,若是家中烧煮,重味道胜过重品相,倒是建议栗子可早些下锅,或以碎栗子下锅,使栗子有充足的时间和机会吸收肉汤油汁,成就配菜的“逆袭”。

  中医认为,栗子性味甘温,可养胃健脾,补肾强筋。药王孙思邈认为“栗,肾之果。”《本草纲目》里说栗可治腰脚无力。清人王士雄在《随息居饮食谱》里也说栗子“甘平,补肾……最利腰脚”。宋代苏辙写有《服栗》一诗,“老去日添腰脚病,山翁服栗旧传方……客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉桨。”这些都证明栗子可治肾虚,解腰脚无力之症。这年头,但凡跟补肾有丁点关系的,莫不大做文章,恨不能把所有人都补得阳刚壮猛。奇怪的是,没人拿栗子补肾来说事,也没人开发栗子补肾产品。栗子还是安静地翻滚在黑沙糖水之间,容身于鸡肉猪肉之侧,用美味单纯地满足我们的口舌之好。

  小小栗子,做得好了,会引来食客无数。公司附近有家炒货店,以糖炒栗子最为出名。门口常有拥趸排队等候栗子出炉。借地利之便,我常吃他家的栗子,着实不错。经年累月,这家的栗子名声渐大,口耳相传间被誉为杭州最好吃的栗子。老板颇有营销意识,将这句话制成大招牌印上包装袋,以此招揽生意。但一个“最”字却违反了新广告法的相关规定,炒货店被市场监管部门处以20万元罚款。一颗小栗子引来全城关注,更多的人知道了这家店。

  对了,汪曾祺在《昆明的果品》里曾说,“昆明的糖炒栗子,天下第一。”好在他只是文人记事,否则,不知道汪老得交多少罚款呢。

  (全景图片供图)

2020-11-20 司空 1 1 国网报 con_53123.html 1 又闻栗香